El cultivo del amaranto (Amaranthus hypochondriacus) o alegria, es uno de los cultivos mas antiguos de Mesoamerica, los aztecas y mayas lo consumian junto con el maiz y el frijol. Se caracteriza por su gran valor nutrimental reflejado en su contenido de minerales, fibra y lipidos, pero sobre todo, por su alto contenido proteico, el cual posee un balance adecuado de aminoacidos esenciales, siendo similar a las proteinas de la leche. Por otra parte, el almacenamiento inadecuado de semillas provoca reacciones de deterioro, las cuales estan relacionadas con la generacion de estres oxidativo. El estres oxidativo produce especies reactivas de oxigeno, las cuales pueden provocar dano en membrana celular, lipidos, proteinas y acidos nucleicos. Se sabe que el amaranto tiene una mayor resistencia al deterioro durante el almacenamiento, pero no se sabe porque ocurre esto. Una posibilidad es que estas reacciones de deterioro provocadas por estres oxidativo no sucedan en el amaranto o este se defienda mejor. Es por eso que en el presente trabajo, se estudio la relacion entre el deterioro del amaranto por un almacenamiento inadecuado y la.
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